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福州著名的傳統食品--肉燕制作方法
- 分類：鑫海資訊
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2021-10-18 15:20
- 訪問量：0
【概要描述】步驟1選料：選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮;步驟2剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組
福州著名的傳統食品--肉燕制作方法
【概要描述】步驟1選料：選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮;步驟2剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組
- 分類：鑫海資訊
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2021-10-18 15:20
- 訪問量：0
詳情
步驟1
選料：選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮
步驟2
剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)
步驟3
捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥
步驟4
制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕
步驟5
晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風處晾干，即成干燕皮
@產品特色@
厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張
烹飪技巧
肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮
肉燕(又名小長春)：是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名小長春；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在小長春上，隨后灑上麻油即成
燕丸：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味后沖入燕丸中，灑上麻油即成
燕絲：將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。
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